Filet de Caille Poêlé, Cuisses Confites, Ravioles Potimarron et Écrasé de Pommes de Terre

1.Préparation des cuisses confites : Désosser soigneusement les cailles en séparant les filets des cuisses. Réserver les filets. Placer les cuisses de cailles dans une petite cocotte. Ajouter la graisse de canard, les gousses d'ail écrasées, le thym (si utilisé), du sel et du poivre. Couvrir avec l'huile de tournesol. Cuire à basse température (environ 90°C) pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la chair soit très tendre. Laisser refroidir dans la graisse.

2.Préparation des ravioles potimarron : Couper le potimarron en dés et le faire cuire à la vapeur ou à l'eau jusqu'à ce qu'il soit très tendre. L'égoutter soigneusement et le réduire en purée lisse. Laisser refroidir. Préparer la pâte à raviole : mélanger la farine, les œufs, une pincée de sel et de muscade. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Laisser reposer 30 minutes au frais.

3.Préparation de la garniture potimarron : Dans une petite casserole, mélanger la purée de potimarron avec la crème liquide et le beurre. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Réchauffer doucement sans faire bouillir. Réserver.

4.Préparation de l'écrasé de pommes de terre : Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Les égoutter et les écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter le lait chaud, le beurre, sel, poivre et muscade. Bien mélanger pour obtenir une texture écrasée.

5.Montage des ravioles : Abaisser finement la pâte à raviole. Déposer des petites cuillères de garniture potimarron sur une moitié de la pâte. Recouvrir avec l'autre moitié et découper les ravioles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau. Réserver.

6.Cuisson des ravioles : Faire cuire les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égoutter délicatement.

7.Préparation de la sauce : Dans une casserole, faire revenir les oignons et les échalotes hachés dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Déglacer avec l'Armagnac et le vin rouge, laisser réduire. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes. Verser le fond brun lié et laisser mijoter. Ajouter le vinaigre de Xérès. Assaisonner et laisser épaissir légèrement.

8.Cuisson des filets de caille : Assaisonner les filets de caille avec sel et poivre. Les enrober de chapelure panko. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive. Saisir les filets de caille côté peau pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retourner et cuire 1-2 minutes de l'autre côté. Laisser reposer quelques minutes.

9.Finition des cuisses confites : Sortir les cuisses de caille de la graisse de confisage. Les réchauffer doucement dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et dorées.

10.Dressage : Disposer une quenelle d'écrasé de pommes de terre dans l'assiette. Napper avec la sauce. Placer un filet de caille poêlé et une cuisse confite à côté. Disposer quelques ravioles potimarron autour. Garnir éventuellement avec quelques feuilles de coriandre ou des fèves surgelées blanchies.