Risotto Cremoso ai Funghi, Spinaci e Ricotta

1.Preparare il brodo vegetale e mantenerlo caldo a fuoco basso. Pulire i funghi e tagliarli a fette non troppo sottili. Lavare accuratamente gli spinaci.

2.In una padella capiente (o risottiera), scaldare l'olio d'oliva. Aggiungere la cipolla tritata e, se si desidera un sapore più complesso, i cubetti di peperone e le fettine di carciofo. Soffriggere a fuoco medio-basso fino a quando la cipolla diventa traslucida (circa 5 minuti).

3.Aggiungere i funghi affettati al soffritto. Cuocere finché non avranno rilasciato la loro acqua e inizieranno a dorarsi leggermente. Salare e pepare leggermente.

4.Aggiungere il riso al soffritto di funghi e verdure. Tostare il riso per circa 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi non diventano trasparenti sui bordi.

5.Sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare completamente l'alcol, mescolando.

6.Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il liquido precedente sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Continuare questa operazione per circa 15 minuti.

7.A circa 3 minuti dalla fine della cottura (il riso dovrebbe essere ancora al dente), aggiungere gli spinaci freschi. Mescolare finché non appassiscono completamente e si integrano nel risotto.

8.Quando il riso è cotto al dente (dopo circa 18-20 minuti totali), togliere la pentola dal fuoco. Questo è il momento della mantecatura.

9.Aggiungere il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare vigorosamente (mantecare) per incorporare aria e rendere il risotto cremoso.

10.Incorporare delicatamente la ricotta, lasciandone alcuni piccoli ciuffi visibili per la presentazione. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.

11.Lasciare riposare il risotto coperto per 1 minuto prima di servire immediatamente, guarnendo ogni piatto con un filo d'olio a crudo e, se desiderato, una spolverata di pepe fresco.