Cremiges Pilzrisotto mit frischen Waldpilzen

1.Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und auf kleiner Flamme heiß halten. Die Waldpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Bei sehr großen Pilzen diese in Scheiben schneiden.

2.In einer großen, schweren Pfanne oder einem Topf 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die vorbereiteten Pilze hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und ihre Flüssigkeit verdampft ist. Den Thymianzweig hinzufügen, kurz mitbraten und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

3.Im selben Topf (falls nötig, etwas Öl hinzufügen) die restlichen 1 EL Olivenöl erhitzen. Die gewürfelte Schalotte darin glasig dünsten (ca. 3 Minuten). Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute dünsten, bis er duftet.

4.Den Reis hinzufügen und unter Rühren etwa 2 Minuten glasig dünsten, bis die Körner an den Rändern durchscheinend werden (Tostatura-Prozess).

5.Mit dem Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren vollständig einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist.

6.Nun beginnen Sie, die heiße Brühe schöpfkellenweise hinzuzufügen. Geben Sie immer nur so viel Brühe hinzu, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter ständigem, sanftem Rühren warten, bis die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde, bevor Sie die nächste Kelle hinzufügen. Dies dauert insgesamt etwa 18–20 Minuten.

7.Nach etwa 15 Minuten Kochzeit die Hälfte der gebratenen Pilze unter den Reis mischen.

8.Wenn der Reis al dente ist (außen weich, innen noch einen leichten Biss hat), den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den geriebenen Parmesan einrühren (Mantecaura). Kräftig schwenken oder rühren, bis das Risotto eine wunderbar cremige, fließende Konsistenz annimmt.

9.Das Risotto sofort auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Mit den restlichen gebratenen Pilzen garnieren, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und bei Bedarf mit zusätzlichem Parmesan servieren.