Risotto Cremoso alla Zucca con Rosmarino e Grana

1.Preparare la purea di zucca: Cuocere i cubetti di zucca in una pentola con un filo d'olio e un mestolo di brodo vegetale finché non saranno molto teneri. Frullare fino a ottenere una purea liscia, aggiustare di sale e tenere in caldo.

2.Preparare il brodo: Mantenere il brodo vegetale a fuoco basso, quasi sobbollente, per tutta la durata della cottura del risotto.

3.Soffritto aromatico: In una casseruola ampia, scaldare un generoso giro d'olio EVO. Aggiungere lo scalogno tritato e il rametto di rosmarino intero. Soffriggere a fuoco dolce finché lo scalogno non diventa trasparente, facendo attenzione a non bruciare il rosmarino (rimuoverlo prima che annerisca).

4.Tostatura del riso: Alzare leggermente la fiamma, aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano trasparenti sui bordi.

5.Sfumatura: Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol a fiamma vivace.

6.Cottura: Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato quasi completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuare per circa 15-18 minuti, mescolando regolarmente.

7.Incorporazione della zucca: A metà cottura (circa 8 minuti), incorporare la purea di zucca calda nel risotto, mescolando bene per amalgamare il colore e il sapore.

8.Mantecatura: Quando il riso è al dente, togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a cubetti e il Grana grattugiato. Mantecare energicamente con movimenti rapidi dal basso verso l'alto per incorporare aria e creare la tipica cremosità (all'onda). Aggiustare di sale e pepe.

9.Impiattamento: Lasciare riposare il risotto coperto per un minuto. Servire immediatamente nei piatti fondi, guarnendo ogni porzione con abbondanti scaglie di Grana Padano e qualche ago di rosmarino fresco tritato finemente.