Gâteau Main Artistique aux Framboises et Insert Coulant

1.Préparation de l'Insert Coulant à la Framboise : Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez la purée de framboises et le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Versez dans un moule en silicone de la taille désirée pour l'insert (environ 10x15 cm), congelez jusqu'à solidification complète.

2.Préparation du Biscuit Joconde : Préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6). Montez les 3 œufs entiers avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez délicatement la poudre d'amandes et la farine tamisées. Ajoutez le beurre fondu refroidi. Dans un bol séparé, montez les 2 blancs d'œufs en neige ferme avec les 20g de sucre. Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation aux amandes en trois fois.

3.Cuisson du Biscuit : Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm. Faites cuire environ 8 à 10 minutes. Laissez refroidir. Découpez la forme de la main souhaitée dans le biscuit (utilisez un gabarit ou dessinez directement). Réservez.

4.Assemblage de la Base : Placez le biscuit découpé en forme de main dans un cercle à pâtisserie ou un cadre dont la hauteur est légèrement supérieure à celle de l'insert. Chemisez les bords avec du rhodoïd. Placez l'insert de framboise congelé au centre du biscuit.

5.Préparation de la Mousse à la Vanille : Faites tremper la gélatine. Faites chauffer légèrement la moitié de la crème avec les graines de vanille. Incorporez la gélatine essorée. Dans un bol, fouettez le mascarpone avec le sucre glace. Ajoutez le mélange vanille/gélatine, puis incorporez le reste de crème liquide (non chauffée) fouettée en chantilly souple.

6.Moulage : Versez délicatement la mousse à la vanille autour de l'insert et sur le biscuit, en veillant à bien épouser la forme de la main. Lissez le dessus. Placez au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement une nuit.

7.Préparation du Glaçage Miroir : Faites tremper la gélatine. Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à 103°C. Retirez du feu, ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc. Mélangez jusqu'à dissolution complète. Incorporez la gélatine essorée et le colorant rouge. Mixez doucement pour éliminer les bulles. Laissez refroidir le glaçage à 32-35°C.

8.Glaçage et Finition : Démoulez le gâteau congelé et retirez le cercle et le rhodoïd. Placez-le sur une grille au-dessus d'un plat pour récupérer l'excédent. Versez le glaçage uniformément sur le gâteau congelé. Laissez figer quelques minutes. Transférez délicatement le gâteau sur son plat de service et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.