Tarta de Limón Clásica con Merengue Suizo

1.Preparar la Masa Quebrada: En un bol grande, mezcle la harina y la sal. Incorpore la mantequilla fría con un cortador de masa o con las yemas de los dedos hasta obtener una textura arenosa con trozos del tamaño de un guisante. Agregue el agua helada poco a poco, mezclando hasta que la masa se una. Forme un disco, envuélvalo en film transparente y refrigere por al menos 1 hora.

2.Precaliente el horno a 190°C (375°F). Estire la masa refrigerada y forre un molde para tarta de 23 cm. Pinche el fondo con un tenedor. Cubra la masa con papel de hornear y peso (legumbres secas o bolas de cerámica). Hornee a ciegas durante 15 minutos. Retire el peso y el papel, y hornee por 5-7 minutos más hasta que esté ligeramente dorada. Deje enfriar.

3.Preparar el Relleno de Limón: En una cacerola mediana resistente al calor, bata las yemas, los huevos enteros y el azúcar hasta que estén bien combinados. Agregue el jugo y la ralladura de limón.

4.Cocine la mezcla a fuego medio-bajo, batiendo constantemente con una cuchara de madera o espátula de silicona, raspando el fondo del bol. No permita que hierva. Cocine hasta que la mezcla espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara (aproximadamente 8-10 minutos). La temperatura interna debe alcanzar los 82°C (180°F).

5.Retire del fuego e incorpore la mantequilla en cubos, uno a uno, batiendo hasta que cada trozo se haya derretido y la crema esté suave y brillante. Cuele el relleno a través de un colador fino en un recipiente limpio para eliminar cualquier trozo de ralladura o huevo cuajado.

6.Vierta el relleno de limón caliente sobre la base de tarta prehorneada y fría. Refrigere por al menos 3 horas, o hasta que el relleno esté completamente firme.

7.Preparar el Merengue Suizo: Coloque las claras de huevo y el azúcar en un bol resistente al calor sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento (baño María), asegurándose de que el agua no toque el fondo del bol. Bata constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla esté caliente al tacto (unos 60°C/140°F).

8.Retire el bol del calor. Agregue el cremor tártaro (si lo usa) y bata con una batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta que el merengue forme picos firmes y brillantes y el bol se haya enfriado al tacto (unos 8-10 minutos).

9.Cubrir la Tarta: Extienda el merengue sobre el relleno de limón frío, asegurándose de sellar bien los bordes con la masa para evitar que se escape la humedad. Use una espátula para crear picos decorativos.

10.Dore el merengue usando un soplete de cocina hasta que los picos estén caramelizados y de color marrón dorado. Si no tiene soplete, puede hornear la tarta brevemente en un horno precalentado a 200°C (400°F) durante 3-5 minutos, vigilando atentamente para que no se queme.