Arroz con Pato a la Peruana Clásico

1.Marinar el Pato: En un bol grande, mezcle las presas de pato con la chicha de jora, el vinagre tinto, el ajo molido, el comino, el orégano, sal y pimienta. Masajee bien las presas y deje marinar en el refrigerador por al menos 2 horas, idealmente toda la noche.

2.Sellar el Pato: Retire las presas de la marinada (reserve el líquido). En una olla grande o caldero pesado, caliente el aceite vegetal a fuego medio-alto. Dore las presas de pato por todos lados hasta que estén bien selladas y doradas. Retire el pato de la olla y reserve.

3.Preparar el Aderezo Base: En la misma olla, utilizando la grasa restante, añada las 2 cucharadas de aceite si es necesario. Agregue la cebolla picada y sofría hasta que esté transparente (unos 5 minutos). Incorpore la zanahoria y el pimiento, cocinando por 3 minutos más.

4.Aromatizar: Añada los 4 dientes de ajo molidos y cocine hasta que despidan su aroma (1 minuto). Agregue la pasta de culantro y la pasta de ají amarillo. Cocine este aderezo (sofrito) durante 5 a 7 minutos, removiendo constantemente para que no se pegue y los sabores se concentren.

5.Desglasar y Cocinar el Pato: Vierta la cerveza negra (o chicha de jora) en la olla y raspe el fondo para incorporar los sabores caramelizados. Deje que hierva y reduzca ligeramente por 3 minutos. Regrese las presas de pato a la olla. Vierta el líquido de la marinada reservado. Agregue suficiente caldo caliente hasta casi cubrir el pato. Pruebe y ajuste la sal.

6.Guisar el Pato: Tape la olla y cocine a fuego bajo durante 45 a 60 minutos, o hasta que el pato esté muy tierno y casi se desprenda del hueso. Retire las presas de pato y reserve en un plato, manteniendo el caldo de cocción en la olla.

7.Cocinar el Arroz: Cuele el caldo de cocción del pato para retirar trozos grandes de cebolla o especias, y mida 5 tazas de este líquido concentrado (si necesita más, complete con caldo de pollo). Lleve este líquido a ebullición en la olla. Pruebe y ajuste la sal una última vez, debe estar ligeramente salado.

8.Incorporar el Arroz: Añada el arroz y las arvejas al caldo hirviendo. Revuelva una sola vez. Cuando el líquido comience a secarse y se formen 'ojitos' en la superficie (aproximadamente 10 minutos), distribuya las presas de pato sobre el arroz, sin revolver más.

9.Finalizar la Cocción: Tape la olla herméticamente y baje el fuego al mínimo. Cocine por 20 a 25 minutos hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido completamente. Apague el fuego y deje reposar tapado por 10 minutos.

10.Servir: Retire las presas de pato. Con un tenedor, esponje el arroz suavemente. Sirva una porción generosa de arroz, coloque encima una presa de pato y decore con rodajas de zanahoria cocida y culantro fresco picado.