Gevulde Aubergine met Paprika en Knoflook

1.Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht) of 220°C (boven- en onderwarmte). Vet een kleine ovenschaal licht in met wat olijfolie.

2.Halveer de aubergine in de lengte en kerf het vruchtvlees kruislings in, maar snijd niet door de schil. Bestrijk de snijvlakken licht met olijfolie en bestrooi met een snufje zout en peper.

3.Plaats de auberginehelften met de snijkant naar boven in de ovenschaal en bak ze 20 minuten voor in de voorverwarmde oven tot ze zacht beginnen te worden.

4.Terwijl de aubergine bakt, bereid je de vulling: Snijd de rode paprika in kleine blokjes. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.

5.Voeg de gesnipperde ui toe en bak deze 3 minuten glazig. Voeg vervolgens de blokjes paprika en de fijngehakte knoflook toe en bak nog 5-7 minuten tot de paprika zacht is.

6.Schep het vruchtvlees uit de voorgebakken auberginehelften (laat ongeveer een halve centimeter schil intact). Hak het vruchtvlees grof en voeg dit toe aan de pan met paprika en ui.

7.Roer het mengsel goed door, voeg de oregano toe en breng op smaak met zout en peper. Als je feta gebruikt, verkruimel deze erdoorheen.

8.Vul de uitgeholde aubergineschillen royaal met het paprika-uienmengsel. Zet de gevulde helften terug in de ovenschaal.

9.Bak de gevulde aubergines nogmaals 15-20 minuten in de oven, totdat de vulling goed warm is en de randjes van de aubergine licht beginnen te kleuren.

10.Haal de gevulde aubergines uit de oven, garneer rijkelijk met verse gehakte peterselie en serveer direct. Dit is een compleet en voedzaam gerecht voor één persoon.