Утиные ножки Су-Вид с Апельсиновым Соусом и Пюре из Сельдерея

1.Подготовка утки (Су-Вид): Приправьте утиные ножки солью и перцем. Поместите каждую ножку в отдельный вакуумный пакет вместе с половинкой зубчика чеснока и веточкой тимьяна.

2.Запаяйте пакеты, удалив воздух. Установите водяную баню су-вид на температуру 85°C (185°F). Готовьте утиные ножки в режиме су-вид в течение 10-12 часов для максимальной нежности.

3.Приготовление пюре из сельдерея: Поместите нарезанный сельдерей в кастрюлю. Залейте молоком и сливками, добавьте щепотку соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите под крышкой до полной мягкости (около 20-25 минут).

4.Слейте жидкость, оставив немного для регулирования консистенции. Переложите сельдерей в блендер, добавьте сливочное масло. Взбейте до гладкого пюре, при необходимости добавляя оставленную жидкость. Приправьте солью и белым перцем, держите в тепле.

5.Приготовление апельсинового соуса: В сотейнике смешайте апельсиновый сок, лимонный сок, винный уксус и коричневый сахар. Доведите до кипения и варите на среднем огне, пока объем не уменьшится примерно на треть (около 10 минут).

6.Добавьте куриный бульон и доведите до слабого кипения. Влейте смесь крахмала и воды, постоянно помешивая, пока соус не загустеет до консистенции сиропа. Снимите с огня и вмешайте холодное сливочное масло для придания глянца.

7.Завершение приготовления утки: После су-вида достаньте ножки из пакетов и обсушите бумажными полотенцами. Разогрейте духовку или сковороду-гриль до максимальной температуры (около 220°C).

8.Обжарьте утиные ножки кожей вниз до хрустящей золотисто-коричневой корочки (около 5-7 минут). Это критически важно для текстуры.

9.Подача: Выложите щедрую ложку теплого пюре из сельдерея на тарелку. Рядом аккуратно разместите хрустящую утиную ножку. Обильно полейте ножку и тарелку апельсиновым соусом. Подавайте немедленно.