Sorbet Mandarine Maison et son Sabayon Léger au Prosecco

1.Préparation du Sirop pour le Sorbet: Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre cristallisé. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (environ 2 minutes). Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

2.Assemblage du Sorbet: Mélanger le jus de mandarine frais, le zeste de mandarine et le sirop refroidi. Verser le mélange dans une sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant jusqu'à obtenir une consistance ferme et glacée.

3.Transférer le sorbet dans un récipient hermétique et congeler pendant au moins 4 heures pour qu'il durcisse avant de servir.

4.Préparation du Sabayon: Remplir une grande casserole d'eau et porter à frémissement pour créer un bain-marie. Dans un grand bol résistant à la chaleur (cul de poule), fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs, le sucre en poudre, la pincée de sel et le zeste de mandarine jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

5.Placer le bol sur le bain-marie (l'eau ne doit pas toucher le fond du bol). Ajouter lentement le Prosecco tout en fouettant sans arrêt.

6.Continuer de fouetter énergiquement pendant 8 à 10 minutes. Le sabayon doit épaissir considérablement, devenir très pâle et doubler ou tripler de volume, formant un ruban lorsqu'on soulève le fouet. Retirer immédiatement du bain-marie pour arrêter la cuisson.

7.Dressage: Servir deux boules de sorbet mandarine glacé dans des coupes à dessert individuelles. Napper généreusement le sorbet avec le sabayon chaud et mousseux. Servir immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid.