Truffes au Chocolat Richesse Intense

1.Faire chauffer la crème à feu moyen dans une casserole large jusqu'à ce qu'elle frémisse sur les bords, sans jamais atteindre l'ébullition.

2.Retirer la crème du feu. Dans un grand bol, mélanger le chocolat concassé et le beurre coupé en morceaux.

3.Verser immédiatement la crème chaude sur le mélange chocolat et beurre. Laisser reposer pendant 1 minute sans remuer pour permettre à la chaleur de faire fondre le beurre et le chocolat.

4.À l'aide d'une spatule, mélanger délicatement en effectuant des mouvements du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse, homogène et brillante. Assurez-vous que le beurre est complètement incorporé.

5.Laisser la ganache refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 2 heures (idéalement 4 heures) pour qu'elle fige suffisamment pour être travaillée.

6.Prélever des petites portions de ganache (environ 25 g) à l’aide d’une cuillère ou d’une petite cuillère à glace. Rouler rapidement les portions entre les paumes des mains pour former des boules régulières et lisses.

7.Rouler immédiatement les truffes dans le cacao en poudre pour les enrober de manière uniforme et esthétique.

8.Conserver les truffes au frais jusqu'à la dégustation.

Dressage

1.Placer délicatement les truffes enrobées dans des caissettes en papier plissé adapté ou dans une belle boîte hermétique. Les truffes sont traditionnellement servies froides, mais laisser tempérer 10 minutes avant de les consommer exalte leurs arômes et procure une texture encore plus fondante.

Allergènes

1.Lait (Crème, Beurre). Soya (Lécithine de soja possible dans le chocolat).

HACCP

1.1. Point de Contrôle Critique (CCP) – Refroidissement : Après l’émulsion de la ganache, le refroidissement jusqu'à la température de façonnage doit être effectué rapidement. Viser un refroidissement de 60°C à 20°C en moins de 2 heures pour prévenir le risque bactérien.

2.2. Point de Contrôle (CP) – Hygiène de Façonnage : Utiliser des gants jetables stériles lors du roulage des truffes pour minimiser la transmission de chaleur et le risque de contamination croisée, garantissant ainsi une conservation optimale.

3.3. Température de Stockage : Stocker les truffes finies entre 4°C et 8°C. Ne pas les dépasser 10 jours de conservation.

Coût portion

1.Coût total estimé de la recette : ≈ 25.00 CHF

2.Coût par portion (basé sur 25g/truffe et 3.3 kg de production) : ≈ 0.19 CHF/portion