Madeleines Classiques au Beurre Frais

1.Dans un grand bol, fouetter vigoureusement les œufs avec le sucre et l'extrait de vanille (et le zeste de citron si utilisé) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

2.Dans un bol séparé, tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le sel. Incorporer progressivement ce mélange sec au mélange d'œufs et de sucre, en fouettant doucement juste assez pour combiner. Ne pas trop mélanger.

3.Verser lentement le beurre fondu refroidi dans la pâte tout en continuant de mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.

4.Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement 2 heures ou même une nuit) pour permettre à la farine de bien s'hydrater et garantir la fameuse bosse.

5.Préchauffer le four à 220°C (Thermostat 7-8). Beurrer généreusement et fariner légèrement un moule à madeleines. Tapoter l'excès de farine.

6.Remplir chaque empreinte du moule aux trois quarts avec la pâte froide. Il est crucial que la pâte soit froide pour la cuisson.

7.Enfourner immédiatement. Cuire pendant 4 minutes à 220°C, puis réduire immédiatement la température à 180°C (Thermostat 6) et cuire pendant 5 à 8 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le centre présente une bosse prononcée.

8.Démouler les madeleines immédiatement sur une grille et laisser refroidir légèrement. Servir tiède pour une texture optimale.