Raviolis de Chistorra en Clásica Salsa Boloñesa

1.Preparar la masa de pasta (si es casera): Mezclar la harina con la sal. Formar un hueco en el centro y añadir los huevos y el aceite. Amasar vigorosamente durante 10 minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Envolver en film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente por al menos 30 minutos.

2.Preparar el relleno: En una sartén pequeña, saltear la chistorra picada hasta que esté dorada y haya soltado su grasa. Retirar del fuego y escurrir el exceso de grasa. En un bol, mezclar la chistorra cocida con el queso ricotta, el Parmesano, la nuez moscada, sal y pimienta. Reservar.

3.Montar los raviolis (si son caseros): Estirar la masa de pasta muy fina (usando máquina o rodillo). Colocar pequeñas cucharadas del relleno sobre una lámina de pasta, dejando espacio entre ellas. Humedecer los bordes con agua, cubrir con otra lámina de pasta y sellar firmemente, asegurándose de expulsar todo el aire. Cortar los raviolis con un cortador dentado.

4.Preparar la Salsa Boloñesa: Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Añadir la panceta y cocinar hasta que esté crujiente. Incorporar la zanahoria, el apio y la cebolla (mirepoix). Sofreír lentamente durante 10-12 minutos hasta que las verduras estén muy tiernas y translúcidas.

5.Añadir el ajo picado y cocinar por 1 minuto más hasta que esté fragante. Subir el fuego, añadir la carne molida y cocinar, rompiéndola con una cuchara, hasta que esté completamente dorada.

6.Verter el vino tinto y dejar que hierva vigorosamente, raspando el fondo de la olla, hasta que el alcohol se haya evaporado casi por completo (unos 3-4 minutos).

7.Incorporar el tomate triturado, el caldo de res y la hoja de laurel. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo, tapar parcialmente y cocinar a fuego lento durante al menos 90 minutos (idealmente 2 horas), removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa esté espesa y rica.

8.Cocinar los raviolis: Hervir abundante agua con sal en una olla grande. Cocinar los raviolis (caseros o comprados) siguiendo las instrucciones del paquete, generalmente hasta que floten y estén al dente (unos 3-5 minutos para frescos). Escurrir con cuidado.

9.Servir: Mezclar suavemente los raviolis cocidos con una porción generosa de la salsa boloñesa. Emplatar inmediatamente. Terminar con abundante queso Parmesano recién rallado y unas hojas de albahaca fresca.