Pão de Fermentação Natural Artesanal (Sourdough)

1.Prepare o Levain: Misture 50g de fermento ativo, 50g de farinha e 50g de água. Deixe descansar em temperatura ambiente por 4 a 6 horas, ou até dobrar de volume e estar borbulhante.

2.Autólise: Em uma tigela grande, misture as 350g de farinha branca e 50g de farinha integral com 300g da água total (reserve 50g para o sal). Misture apenas até incorporar e não haver farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 a 60 minutos.

3.Mistura Final: Adicione o Levain ativo à massa em autólise. Misture bem com as mãos para incorporar. Deixe descansar por 20 minutos.

4.Adição do Sal: Dissolva o sal nos 50g de água reservados e despeje sobre a massa. Aperte e dobre a massa repetidamente por cerca de 5 minutos até que o sal esteja completamente incorporado e a massa comece a desenvolver força.

5.Fermentação em Massa (Bulk Fermentation): Deixe a massa descansar em um recipiente levemente untado. Realize dobras (Stretch and Fold) a cada 30 minutos, por um total de 3 a 4 vezes durante as primeiras 2 horas. O processo total de fermentação em massa deve durar de 4 a 6 horas em temperatura ambiente (22-24°C), ou até que a massa tenha crescido cerca de 30-50% e esteja aerada.

6.Pré-modelagem (Preshape): Vire a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada. Modele-a suavemente em um formato redondo (boule) e deixe descansar por 20 a 30 minutos (descanso de bancada).

7.Modelagem Final (Final Shape): Modele a massa firmemente no formato desejado (redondo ou oval), criando tensão superficial. Coloque-a em um banneton (cesto de fermentação) bem enfarinhado (use farinha de arroz para evitar que grude), com a costura virada para cima.

8.Fermentação a Frio (Cold Proofing): Cubra o banneton com um saco plástico e leve à geladeira por 12 a 18 horas. Isso desenvolve o sabor e a estrutura.

9.Pré-aquecimento do Forno: Uma hora antes de assar, pré-aqueça o forno a 250°C com uma panela de ferro fundido (Dutch Oven) dentro, incluindo a tampa.

10.Assar: Retire a massa da geladeira, vire-a cuidadosamente sobre papel manteiga e faça um corte profundo (scoring) na superfície com uma lâmina afiada. Transfira a massa (com o papel) para a panela quente. Tampe e asse por 20 minutos.

11.Finalização: Retire a tampa da panela e reduza a temperatura para 230°C. Asse por mais 25 a 30 minutos, ou até que a crosta esteja profundamente dourada e crocante. A temperatura interna deve atingir 98°C.

12.Resfriamento: Retire o pão do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade por pelo menos 2 horas antes de fatiar para garantir a textura interna ideal.