Cassolette Impériale aux Fruits de Mer

1.Préparation de la Bisque Coraillée : Dans une grande casserole, faites rissoler les carcasses de crustacés à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri, et faites suer 5 minutes.

2.Déglacez avec le Cognac et flambez (attention aux flammes). Laissez réduire de moitié. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire encore de moitié.

3.Ajoutez le fumet de poisson, le concentré de tomate et le safran. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Écumez régulièrement.

4.Filtrez le bouillon obtenu à travers une passoire fine, puis chinoise. Remettez le liquide filtré dans la casserole. Incorporez la crème liquide et laissez épaissir légèrement sans faire bouillir. Salez et poivrez. Maintenez au chaud.

5.Préparation des Légumes : Blanchissez les asperges, les petits pois et les carottes séparément dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants (al dente). Rafraîchissez immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez et réservez.

6.Cuisson des Fruits de Mer : Assaisonnez les Saint-Jacques, les langoustines et le homard avec du sel et du poivre blanc.

7.Dans une poêle chaude, faites fondre l'huile d'olive et le beurre. Saisissez les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez-les.

8.Dans la même poêle, saisissez rapidement les langoustines et le homard pendant 1 à 2 minutes, juste pour les réchauffer et les colorer légèrement. Réservez au chaud.

9.Montage de la Cassolette : Dans le fond de chaque cassolette, disposez harmonieusement les légumes blanchis et les morceaux de fruits de mer (Saint-Jacques, langoustines, homard).

10.Nappez généreusement le contenu des cassolettes avec la bisque coraillée chaude et aérienne. Parsemez de ciboulette ciselée avant de servir immédiatement.