Velouté de Châtaignes aux Truffes Noires et Noisettes Torréfiées

1.Préparation des Noisettes : Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et les torréfier pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et odorantes. Laisser refroidir, puis les concasser grossièrement à l'aide d'un couteau.

2.Base Aromatique : Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter l'échalote ciselée et la faire suer sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

3.Cuisson du Velouté : Ajouter les châtaignes cuites dans la casserole. Verser le bouillon de volaille chaud. Porter doucement à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes pour que les saveurs se mélangent.

4.Mixage et Finition : Retirer la casserole du feu. À l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le mélange jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée. Si le velouté est trop épais, ajouter un peu de bouillon supplémentaire.

5.Crémeux : Remettre le velouté sur feu très doux. Incorporer la crème liquide. Assaisonner généreusement avec du sel fin et du poivre blanc. Ne pas faire bouillir après l'ajout de la crème.

6.Dressage : Verser le velouté chaud dans des assiettes creuses ou des bols de dégustation préchauffés. Disposer harmonieusement quelques éclats de noisettes torréfiées sur le dessus.

7.Finition Truffe : À l'aide d'une mandoline ou d'un économe, tailler de très fines lamelles de truffe noire directement au-dessus du velouté. Arroser délicatement d'un filet d'huile de noisette et parsemer de ciboulette ciselée si désiré.