Ragú Tradicional a la Boloñesa con Sofrito Lento

1.Preparación del Sofrito (El Secreto): En una olla pesada o cacerola de fondo grueso (idealmente de hierro fundido), caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue la panceta picada y cocine lentamente hasta que la grasa se haya derretido y la panceta esté crujiente, aproximadamente 8-10 minutos. Retire la panceta crujiente con una espumadera y reserve, dejando la grasa en la olla.

2.Añada la zanahoria, el apio y la cebolla (el sofrito) a la grasa caliente. Cocine a fuego muy bajo, revolviendo ocasionalmente, durante 15 a 20 minutos. Este paso es crucial: las verduras deben ablandarse y volverse translúcidas sin dorarse, liberando sus azúcares naturales.

3.Aumento de Temperatura y Carnes: Suba el fuego a medio. Agregue las carnes molidas (res, cerdo y salchicha) a la olla. Rompa la carne con una cuchara de madera y cocine hasta que se dore uniformemente y todo el líquido se haya evaporado. Sazone generosamente con sal y pimienta.

4.Desglasado con Vino: Vierta el vino tinto y raspe el fondo de la olla para levantar cualquier trozo caramelizado. Deje que el vino hierva vigorosamente y se reduzca a la mitad, permitiendo que el alcohol se evapore completamente (unos 5 minutos).

5.Incorporación de la Leche: Vierta la leche entera. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la leche se haya absorbido casi por completo y la carne parezca más tierna (aproximadamente 10 minutos). Este paso suaviza la acidez de la carne.

6.Añadir Tomate y Caldo: Incorpore el tomate triturado (passata), el caldo de res y la panceta crujiente reservada. Agregue una pizca de nuez moscada si lo desea. Lleve la salsa a un hervor muy suave.

7.Cocción Lenta (El Desarrollo del Sabor): Reduzca el fuego al mínimo absoluto, de modo que la salsa apenas burbujee. Tape la olla parcialmente y cocine a fuego lento durante un mínimo de 3 horas, idealmente 4 horas. Revuelva cada 30-45 minutos para evitar que se pegue al fondo. Si la salsa se seca demasiado, añada un poco más de caldo o agua caliente.

8.Ajuste Final: Después de la cocción lenta, pruebe y ajuste la sal y la pimienta. La salsa debe ser espesa, rica y de color marrón rojizo profundo. Sirva tradicionalmente sobre pasta fresca como tagliatelle, o utilícela para preparar Lasaña a la Boloñesa.