Magret de Canard Glacé au Miel et Orange Sanguine

1.Préparez les magrets : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau des magrets en formant des croisillons sans entailler la chair. Salez et poivrez généreusement les deux côtés.

2.Saisissez les magrets : Placez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans ajouter de matière grasse. Allumez le feu à puissance moyenne. Laissez cuire lentement pendant 8 à 10 minutes pour que la graisse fonde et que la peau devienne très croustillante et dorée.

3.Retournez les magrets et faites-les cuire côté chair pendant 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée (saignante). Retirez les magrets de la poêle et réservez-les au chaud, enveloppés lâchement dans du papier aluminium.

4.Préparez la sauce : Dans la même poêle (retirez la majorité de la graisse de canard, en laissant environ une cuillère à café), faites suer l'échalote ciselée jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

5.Déglacez avec le vinaigre de vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez le jus des oranges sanguines, les zestes, le miel, l'étoile d'anis et le piment d'Espelette.

6.Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes pour que les saveurs se concentrent.

7.Épaississez la sauce : Dans un petit bol, délayez la fécule de maïs dans l'eau froide. Versez ce mélange dans la sauce frémissante tout en fouettant. Laissez épaissir jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Retirez l'étoile d'anis.

8.Nappez et servez : Tranchez les magrets en biais, sur environ 1 cm d'épaisseur. Disposez les tranches sur les assiettes de service. Nappez généreusement de la sauce glacée à l'orange sanguine et décorez de quelques feuilles de coriandre ou de persil frais pour la couleur.