Hachis Parmentier Revisité : Purée de Topinambours et Effiloché de Hampe de Bœuf

1.Préparation du Bœuf (Braisage) : Assaisonner généreusement la hampe de bœuf avec du sel et du poivre. Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir la viande sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer la viande et réserver.

2.Dans la même cocotte, faire suer l'oignon et les carottes pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail écrasé et le concentré de tomate, cuire 1 minute en remuant.

3.Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire de moitié. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le bouillon de bœuf, le laurier et le thym. Le liquide doit presque couvrir la viande. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures 30 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre et se défasse facilement à la fourchette.

4.Retirer la viande de la cocotte et l'effilocher grossièrement à l'aide de deux fourchettes. Réduire le jus de cuisson si nécessaire pour obtenir une sauce riche, puis mélanger une partie de ce jus à la viande effilochée pour l'humidifier et la parfumer. Retirer le laurier et le thym.

5.Préparation de la Purée de Topinambours : Pendant que le bœuf mijote, placer les topinambours pelés dans une casserole. Couvrir d'eau froide salée et porter à ébullition. Cuire environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

6.Égoutter soigneusement les topinambours. Les remettre dans la casserole chaude et laisser évaporer l'excès d'humidité sur feu doux pendant 2 minutes. Ajouter le beurre, le lait chaud et la crème (si utilisée). Écraser au presse-purée ou au moulin à légumes (éviter le mixeur plongeant qui rendrait la purée collante). Assaisonner avec sel, poivre blanc et une bonne pincée de noix de muscade.

7.Assemblage et Cuisson : Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6-7). Dans un plat à gratin, étaler uniformément l'effiloché de bœuf au fond du plat.

8.Recouvrir la viande avec la purée de topinambours, en lissant la surface avec une spatule. Parsemer généreusement de Comté râpé et, si désiré, saupoudrer légèrement de chapelure pour un croquant supplémentaire.

9.Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et gratiné. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.