Brandade de Maquereau Moderne, Croûtons Aillés et Carottes Croquantes

1.Préparation des légumes et de l'oignon confit : Épluchez et coupez les pommes de terre en dés réguliers. Pelez l'oignon rouge et émincez-le finement. Dans une petite casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez l'oignon, le vinaigre balsamique et le sucre roux. Laissez confire à feu très doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Réservez.

2.Cuisson du poisson et des pommes de terre : Dans une casserole, faites pocher les dés de pommes de terre et les filets de maquereau (entièrement recouverts) dans le lait, la crème et la gousse d'ail écrasée. Portez doucement à frémissement et laissez cuire 10 à 12 minutes. Le poisson doit être juste cuit et s'effeuiller facilement.

3.Préparation des fanes et carottes : Pendant la cuisson, lavez et séparez les fanes des carottes. Hachez finement les fanes. Coupez les carottes en très petits dés (brunoise). Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et faites revenir la brunoise de carottes pendant 4 minutes pour qu'elles restent croquantes. Ajoutez les fanes hachées 1 minute avant de retirer du feu. Salez légèrement.

4.Préparation des croûtons aillés : Coupez le pain de mie en petits dés (environ 1 cm). Dans une poêle, faites fondre le beurre doux avec l'ail haché. Quand l'ail commence à dorer, ajoutez les dés de pain de mie. Faites-les dorer sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien imprégnés de beurre aillé. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.

5.Assemblage de la brandade : Égouttez le maquereau et les pommes de terre, en conservant un peu de liquide de cuisson. Dans un saladier, écrasez les pommes de terre à la fourchette. Effeuillez grossièrement le maquereau et incorporez-le aux pommes de terre. Ajoutez progressivement l'huile d'olive en fouettant pour émulsionner. Incorporez le jus de citron, salez et poivrez généreusement. Si la texture est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe du liquide de cuisson réservé.

6.Dressage : Dans chaque assiette, disposez une belle quenelle ou une portion de brandade de maquereau. Disposez harmonieusement la brunoise de carottes et fanes sur le dessus. Parsemez de l'oignon confit et des graines de courge grillées. Terminez en parsemant généreusement les croûtons aillés sur le dessus. Servez immédiatement.