Ensalada Mediterránea de Quinoa y Garbanzos

1.Lavar la quinoa bajo agua fría en un colador fino. En una olla mediana, combinar la quinoa y las 2 tazas de agua o caldo. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que todo el líquido se haya absorbido. Retirar del fuego y dejar reposar tapado por 5 minutos. Esponjar con un tenedor y dejar enfriar completamente.

2.Mientras la quinoa se enfría, preparar el aderezo: en un tazón pequeño, batir vigorosamente el aceite de oliva, el jugo de limón, el orégano seco, la sal y la pimienta hasta que estén bien emulsionados.

3.En un tazón grande, combinar los garbanzos escurridos, el pimiento rojo, el pepino, los tomates cherry, la cebolla morada, el perejil y la menta.

4.Una vez que la quinoa esté fría, añadirla al tazón de vegetales.

5.Verter el aderezo sobre la mezcla de quinoa y vegetales. Mezclar suavemente hasta que todos los ingredientes estén bien cubiertos.

6.Incorporar el queso feta desmenuzado (si se utiliza) y mezclar una última vez con cuidado.

7.Servir inmediatamente o refrigerar por al menos 30 minutos para permitir que los sabores se integren antes de servir. Ajustar la sal y pimienta si es necesario.