Calabaza en Texturas

1.Cortamos un trozo de calabaza en forma de Lingote, lo introducimos en una bolsa de vacío en la cual incorporaremos una pizca de sal y piel de limón, aceite de girasol, unos 100 ml aproximadamente, sellamos y llevamos a cocción a 85°C durante unos 50 minutos.

2.Pasado el tiempo, retiramos la bolsa y la colocamos en agua fría así paramos la cocción y fijamos los colores.

3.Abrimos la bolsa, colocamos el aceite, en un vaso mezclador juntos con un huevo unas gotas de limón, batimos con una túrmix y obtenemos una mayonesa de aceite de calabaza, reservamos.

4.La crema de calabaza: cortamos en dados unos 300gr de calabaza, en laminas la cebolla, introducimos todo en una bolsa de vacío, sellamos y cocemos a 85°C durante unos noventa minutos, pasado el tiempo retiramos y colocamos la bolsa en agua fría para parar la cocción y fijar los colores.

5.Luego incorporamos un poco de leche de coco, trituramos, pasamos por un colador para así obtener una crema muy lisa, separamos la mitad, la cual mezclaremos con un poco de nata de repostería y la incorporamos en un sifón, le damos una carga de gas, así obtendremos una espuma, la cual mantendremos a 65°C.

6.Alérgenos ✅Huevos ✅Leche y derivados (lactosa)