Medallones de Lomo Rellenos de Butifarra y Cebolla Caramelizada con Costra de Cecina

1.Preparar la Cebolla Caramelizada: Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla en juliana y una pizca de sal. Cocinar lentamente durante 20-25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que esté muy tierna y dorada. Añadir el azúcar moreno en los últimos 5 minutos y mezclar bien. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente.

2.Preparar el Relleno: En un bol, mezclar la butifarra negra desmigada con la cebolla caramelizada ya templada. Probar y ajustar de sal y pimienta si es necesario (la butifarra suele ser salada).

3.Formar los Medallones: Con un cuchillo afilado, hacer una incisión profunda en el centro de cada medallón de lomo, creando un bolsillo sin atravesar completamente el otro lado. Rellenar generosamente cada bolsillo con la mezcla de butifarra y cebolla.

4.Sellar los Medallones: Sazonar el exterior de los medallones rellenos con sal y pimienta. Calentar una sartén grande a fuego medio-alto con un chorrito de aceite de oliva. Sellar los medallones por todos sus lados (incluyendo los bordes) durante 1-2 minutos por cara hasta que estén dorados. Retirar del fuego.

5.Envolver con Cecina: Colocar las lonchas de cecina sobre una superficie plana, superponiéndolas ligeramente para formar un rectángulo lo suficientemente grande para envolver un medallón. Colocar un medallón sellado en el centro y envolverlo firmemente con la cecina, asegurándose de que la abertura del relleno quede bien cubierta.

6.Asar los Medallones: Precalentar el horno a 190°C (375°F). En una sartén apta para horno, derretir la mantequilla a fuego medio. Colocar los medallones envueltos en la sartén, añadir las ramitas de tomillo y sellar brevemente por un minuto más para que la cecina se pegue al lomo.

7.Terminar la Cocción: Trasladar la sartén al horno precalentado. Asar durante 15 a 20 minutos, dependiendo del grosor de la carne y el punto deseado (para un punto medio, la temperatura interna debe alcanzar unos 63°C). La cecina debe quedar crujiente y ligeramente tostada.

8.Reposo y Servicio: Retirar del horno y dejar reposar los medallones sobre una tabla de cortar durante 5 minutos antes de servir. Esto asegura que los jugos se redistribuyan, manteniendo la carne jugosa.