Consommé de Poisson Dieppois Revisité

1.Dans une grande marmite, faites suer l'oignon, le poireau et la carotte avec un filet d'huile sans coloration pendant 5 minutes.

2.Ajoutez les parures de poisson, le vin blanc, le bouquet garni, le poivre et l'eau froide. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez frémir à feu doux pendant 20 minutes.

3.Filtrez le bouillon au chinois fin dans une casserole propre et laissez tiédir.

4.Pour clarifier le consommé, fouettez légèrement les blancs d'œufs et mélangez-les au bouillon tiède. Portez à ébullition lente en remuant doucement ; un 'gâteau' de mousse va se former en surface, emprisonnant les impuretés.

5.Laissez frémir 10 minutes sans remuer, puis filtrez délicatement à travers un linge propre (étamine) pour obtenir un liquide parfaitement limpide. Rectifiez l'assaisonnement.

6.Pendant ce temps, faites blanchir la brunoise de légumes dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes pour qu'ils restent croquants, puis égouttez-les.

7.Poêlez rapidement les crevettes dans le beurre chaud pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

8.Répartissez les légumes et les crevettes au fond de bols creux ou d'assiettes à soupe, versez délicatement le consommé brûlant par-dessus et décorez de cerfeuil.