Steak Rossini Revisité

1.Préparez la sauce Périgueux allégée: Dans une petite casserole, faites revenir l'échalote ciselée sans coloration. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et le concentré de tomate. Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes. Incorporez le Madère et, si vous utilisez de la truffe, ajoutez-la coupée en petits dés ou en lamelles fines. Salez et poivrez. Gardez au chaud.

2.Préparez les champignons: Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez les lamelles de champignons et faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que toute l'eau se soit évaporée. Ajoutez l'ail haché et le persil ciselé en fin de cuisson. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

3.Préparez le toast brioché: Faites dorer les tranches de brioche dans une poêle avec un peu de beurre ou au grille-pain jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes et dorées. Gardez au chaud.

4.Cuisson du bœuf: Salez et poivrez généreusement les filets de bœuf. Dans une poêle chaude (sans matière grasse si elle est antiadhésive, sinon avec un filet d'huile), saisissez les tournedos 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à rosée, selon votre préférence. Laissez-les reposer sur une grille quelques minutes après cuisson.

5.Cuisson du foie gras: Pendant que le bœuf repose, saisissez les escalopes de foie gras dans la même poêle très chaude, sans matière grasse. Faites-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Égouttez-les rapidement sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.

6.Dressage: Sur chaque assiette, déposez une tranche de brioche dorée. Placez un filet de bœuf par-dessus. Surmontez le bœuf d'une escalope de foie gras poêlée. Nappez généreusement de sauce Périgueux allégée. Disposez les lamelles de champignons sautées à côté ou autour du steak. Servez immédiatement.