Travers de Porc Façon Memphis Grillés, Purée Rustique aux Carottes et Crème d'Oignons

1.Préparation des Travers de Porc (Marinade Sèche): Dans un petit bol, mélangez la cassonade, le paprika fumé, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, la moutarde sèche, le poivre noir, le sel et le piment de Cayenne pour créer l'assaisonnement sec (rub). Frottez généreusement les travers de porc avec ce mélange sur toutes les faces. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, idéalement 4 heures.

2.Cuisson Lente des Travers: Préchauffez votre four à 135°C (Thermostat 4-5). Placez les travers de porc dans une grande cocotte ou un plat allant au four. Versez le vinaigre de cidre au fond du plat. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium. Enfournez pour une cuisson lente de 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

3.Préparation de la Crème d'Oignons: Pendant que la viande cuit, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel. Faites cuire très lentement pendant 25 à 35 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient profondément caramélisés et très tendres. Ajoutez le vinaigre balsamique si utilisé, puis incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter 5 minutes, puis retirez du feu et réservez au chaud.

4.Préparation de la Purée: Pendant les 30 dernières minutes de cuisson des travers, faites cuire les pommes de terre et les carottes ensemble dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (environ 20 minutes). Égouttez-les soigneusement.

5.Finalisation de la Purée: Remettez les légumes égouttés dans la casserole chaude. Ajoutez le beurre et le lait chaud. Écrasez grossièrement à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une texture rustique (ne pas utiliser de mixeur plongeant). Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre blanc.

6.Finition des Travers (Grillade): Augmentez la température du four à 200°C (Thermostat 6-7) ou préchauffez votre grill extérieur. Retirez les travers de porc du plat de cuisson et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les légèrement de leur jus de cuisson récupéré si désiré. Grillez-les pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient caramélisés et légèrement croustillants.

7.Dressage: Disposez une généreuse portion de purée rustique aux carottes dans chaque assiette. Coupez les travers de porc en portions individuelles et placez-les sur la purée. Nappez généreusement de crème d'oignons caramélisés et servez immédiatement.