Frituras Cremosas de Pescado y Camarón con Alioli de Chile Verde

1.Preparar el Alioli de Chile Verde: En un procesador de alimentos o con una batidora de inmersión, combine la yema de huevo, el ajo asado, el chile verde y el jugo de limón. Bata hasta que esté homogéneo. Mientras la máquina está funcionando a baja velocidad, incorpore el aceite de oliva en un chorro muy fino y constante hasta que la mezcla emulsione y espese. Sazone con sal y refrigere.

2.Preparar el Puré de Papa: Coloque las papas en una olla grande, cúbralas con agua fría y agregue una pizca generosa de sal. Lleve a ebullición y cocine a fuego medio hasta que estén muy tiernas (unos 15-20 minutos). Escurra completamente y regrese las papas a la olla caliente por un minuto para secar el exceso de humedad.

3.Triture las papas con un pasapurés o machacador. Incorpore la mantequilla y la leche caliente gradualmente, mezclando suavemente hasta obtener un puré sedoso y sin grumos. Pruebe y ajuste la sal. Mantenga caliente.

4.Preparar la Mezcla de las Frituras: En un bol grande, combine el pescado picado, los camarones picados, la cebolla, el apio, el queso rallado, la harina, el huevo, sal y pimienta. Mezcle suavemente hasta que todos los ingredientes estén incorporados, pero evite mezclar en exceso para mantener la textura.

5.Forme las frituras: Con las manos ligeramente humedecidas, forme pequeñas tortitas o croquetas compactas (aproximadamente 5 cm de diámetro). Deben ser lo suficientemente firmes para mantener su forma.

6.Calentar el Aceite: En una sartén profunda o cacerola, caliente el aceite vegetal a 175°C (350°F). Si no tiene termómetro, pruebe con un pequeño trozo de masa; debe burbujear vigorosamente pero no dorarse inmediatamente.

7.Freír las Frituras: Fría las frituras en tandas, asegurándose de no sobrecargar la sartén. Fría durante 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes por fuera y el interior esté completamente cocido. Retire y coloque sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

8.Montaje: Sirva una porción generosa del puré de papa sedoso en el centro del plato. Coloque 2 o 3 frituras cremosas encima o al lado. Decore con una cucharada vibrante del alioli de chile verde y, si lo desea, unas rodajas crujientes de berenjena.