Risotto de Calabaza y Pepino con Crujiente de Col y Ajo Tostado

1.Preparar el Ajo Tostado: Calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añadir las láminas de ajo y tostar lentamente hasta que estén doradas y crujientes (aproximadamente 3-4 minutos). Retirar el ajo con una espumadera y reservar sobre papel absorbente. Dejar el aceite infusionado en la sartén.

2.Preparar el Crujiente de Col: En la misma sartén con el aceite infusionado de ajo (si es necesario, añadir un poco más de aceite), saltear la cebolla morada y la col a fuego medio-alto hasta que estén tiernas pero con algo de textura (al dente), unos 6-8 minutos. Sazonar con una pizca de sal. Reservar caliente.

3.Preparar la Calabaza: En una olla mediana, calentar 1 cucharada de aceite de oliva y saltear los cubos de calabaza hasta que empiecen a ablandarse y caramelizarse ligeramente (unos 8 minutos). Retirar la mitad de la calabaza y reservar para decorar. Triturar la calabaza restante en la olla con una batidora de mano hasta obtener un puré suave. Si está muy espeso, añadir un poco de caldo caliente.

4.Comenzar el Risotto: En una cacerola ancha y pesada, calentar 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Sofreír la 1/2 cebolla picada y el ajo picado hasta que estén transparentes (unos 4 minutos). Añadir el arroz y tostar (tostatura) durante 2 minutos, removiendo constantemente hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos.

5.Desglasar y Cocinar: Verter el vino blanco y dejar evaporar completamente el alcohol, removiendo. Comenzar a añadir el caldo de pollo caliente, un cucharón a la vez, esperando a que el líquido sea absorbido casi por completo antes de añadir el siguiente. Continuar este proceso durante unos 15 minutos.

6.Integrar la Calabaza: Cuando el arroz esté casi al dente (aproximadamente a los 15 minutos), incorporar el puré de calabaza reservado y mezclar bien. Continuar añadiendo caldo y removiendo hasta que el arroz esté cremoso y cocido al dente (unos 18-20 minutos totales de cocción).

7.Finalizar y Texturizar: Retirar el risotto del fuego. Incorporar la mantequilla restante y el queso Parmesano rallado. Remover vigorosamente (mantecatura) para emulsionar y obtener una textura cremosa. Probar y ajustar de sal y pimienta.

8.Incorporar el Pepino: Justo antes de servir, incorporar el pepino rallado y frío. Mezclar suavemente; el calor residual cocinará ligeramente el pepino, manteniendo su frescura.

9.Emplatado: Servir el risotto inmediatamente en platos hondos. Coronar cada porción con la mezcla de col y cebolla caramelizada. Decorar con los cubos de calabaza salteada reservados, espolvorear con el ajo tostado crujiente y un chorrito del aceite infusionado de ajo sobrante.