Presa Ibérica Rellena de Champiñones y Jamón Serrano

1.Preparar el Relleno: Limpiar los champiñones y picarlos muy finamente, casi como una pasta gruesa. Picar la chalota y el ajo.

2.En una sartén pequeña, calentar 1 cucharada de AOVE a fuego medio. Sofreír la chalota hasta que esté transparente (unos 3 minutos). Añadir el ajo y cocinar 1 minuto más hasta que esté fragante.

3.Incorporar los champiñones picados a la sartén. Cocinar a fuego medio-alto, removiendo ocasionalmente, hasta que hayan soltado toda su agua y comiencen a dorarse (unos 8-10 minutos).

4.Añadir el Jamón Serrano en dados y cocinar por 2 minutos. Si se usa, desglasar con el vino blanco y dejar que se evapore completamente el alcohol.

5.Retirar del fuego, incorporar el perejil picado, sazonar con sal y pimienta al gusto. Dejar enfriar el relleno mientras se prepara la carne.

6.Preparar la Presa: Si la presa es muy gruesa, hacer un corte horizontal profundo a lo largo de la pieza, sin llegar a cortarla por la mitad, para crear una 'bolsa' o abrirla como un libro.

7.Sazonar generosamente el interior y el exterior de la presa con sal marina y pimienta negra.

8.Rellenar cada pieza de presa con la mezcla de champiñones y jamón, cerrando la abertura lo mejor posible. Se pueden asegurar con hilo de cocina si es necesario.

9.Sellar la Carne: Calentar una sartén grande o plancha a fuego muy alto con un chorrito de AOVE. Cuando esté muy caliente, sellar las presas por todos sus lados hasta que estén bien doradas (unos 2 minutos por cada lado).

10.Terminar la Cocción: Tras sellar, reducir el fuego a medio-bajo. Cocinar la presa lentamente, volteándola cada 3-4 minutos, hasta alcanzar el punto deseado. Para un punto medio-rojo (recomendado para Presa Ibérica), la temperatura interna debe ser de 58-60°C (aproximadamente 12-15 minutos totales de cocción, dependiendo del grosor).

11.Retirar la presa del fuego y dejarla reposar sobre una tabla de cortar cubierta ligeramente con papel de aluminio durante 5 a 7 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan.

12.Cortar la presa rellena en medallones gruesos y servir inmediatamente.