Tripes à la Mode de Caen Traditionnelles

1.Ébouillanter les tripes : Placer les morceaux de tripes dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Égoutter et rincer abondamment sous l'eau froide. Cette étape est cruciale pour éliminer les impuretés.

2.Dans une cocotte épaisse ou une marmite en terre cuite, faire chauffer un peu d'huile ou de saindoux. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

3.Ajouter les tripes égouttées et les faire dorer légèrement sur toutes les faces pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement.

4.Saupoudrer la farine sur les tripes et les légumes, mélanger pour bien enrober (faire un roux léger), puis ajouter le concentré de tomate et l'ail écrasé. Cuire 2 minutes.

5.Déglacer : Verser le Calvados et laisser s'évaporer l'alcool à feu vif pendant 2 à 3 minutes.

6.Mouiller : Ajouter le cidre brut et le fond de veau. Le liquide doit juste couvrir les tripes. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.

7.Ajouter les carottes, les poireaux et le bouquet garni. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.

8.Porter lentement à ébullition, puis couvrir hermétiquement la cocotte. Réduire le feu au minimum (la cuisson doit être très lente et douce).

9.Laisser mijoter traditionnellement pendant 6 à 8 heures. Vérifier occasionnellement que le liquide ne s'est pas complètement évaporé, mais éviter de trop remuer. Les tripes doivent être extrêmement tendres et la sauce réduite et onctueuse.

10.Retirer le bouquet garni avant de servir. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir très chaud, traditionnellement avec des pommes de terre vapeur ou du pain de seigle.