Tacos de Birria de Res con Queso Estilo Taquería

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Limpiar los chiles secos retirando pedúnculos, venas y semillas. 🍽️ Cortar el tomate riñón y 150 g de cebolla en mirepoix irregular para facilitar el tatemado. Pelar los dientes de ajo. 🍽️ Porcionar el diezmillo, el chambarete y la costilla en cubos regulares de 8 cm para estandarizar la cocción. 🍽️ Cortar los 150 g restantes de cebolla en brunoise fina y reservar en refrigeración. 🍽️ Aplicar corte chiffonade fino al cilantro fresco. 🍽️ Rallar el queso asadero y mantener en cámara fría hasta el momento del pase.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ADOBO Y MARINADO ▫️ En un comal o sartén de hierro fundido a fuego alto, tatemar el tomate riñón y la cebolla en mirepoix hasta generar un pardeamiento oscuro (reacción de Maillard). Segundos antes de retirar los vegetales, incorporar los dientes de ajo para pocharlos levemente, evitando que se quemen y desarrollen notas amargas. ▫️ Reducir a fuego medio-bajo. Tostar rápidamente los chiles secos por 10 segundos para despertar sus aceites esenciales. Desglasar inmediatamente el comal con el vinagre de manzana y los 100 mL de agua caliente, raspando para recuperar los sucs y fondos de cocción. ▫️ Trasladar los chiles, los vegetales tatemados, el líquido del desglasado y las especias a un bol. Cubrir con un poco de agua caliente e hidratar por 15 minutos. ▫️ Licuar esta mezcla con sal gruesa hasta obtener una pasta tersa. Tamizar por un chino para refinar la textura del adobo. ▫️ Disponer los cortes de res en un inserto, napar completamente con el adobo tamizado y dejar marinar en refrigeración durante al menos 4 horas.

2️⃣ COCCIÓN Y ESTOFADO ▫️ Transferir la carne marinada a una cocotte o marmita de fondo grueso. Añadir los 1,5 L de agua filtrada hasta cubrir la proteína a ras. Al contar con chambarete y costilla, los huesos generarán su propio caldo rico en colágeno durante la cocción. ▫️ Llevar a ebullición a fuego alto. Una vez rompa el hervor, reducir la temperatura a fuego mínimo, tapar herméticamente y aplicar cocción por estofado durante 3,5 a 4 horas. ▫️ Finalizado el tiempo, confirmar que las fibras musculares cedan sin resistencia. Retirar del calor y permitir un reposo obligatorio de 20 minutos dentro de su líquido para la estabilización y redistribución de jugos. ▫️ Extraer la carne, desechar los huesos y deshebrar las proteínas integrando las grasas infiltradas. ▫️ Dejar decantar el consomé restante para que la grasa libre suba a la superficie. Retirar esta capa roja con un cucharón y reservarla. ▫️ Rectificar el punto de sal y acidez del consomé líquido.

3️⃣ ARMADO Y EMPLATADO ▫️ Calentar una plancha a fuego medio-alto. Sumergir ligeramente cada tortilla de maíz en la grasa roja decantada y disponerla sobre la plancha. ▫️ Añadir inmediatamente una porción de queso rallado sobre la tortilla para iniciar el gratinado. ▫️ Una vez fundido el queso, incorporar una porción generosa de la carne deshebrada caliente. Doblar la tortilla por la mitad. ▫️ Dorar por ambos lados hasta fijar una costra exterior crujiente. ▫️ Servir de inmediato. Acompañar con un ramekin de consomé muy caliente, guarnecido con la cebolla en brunoise, el cilantro en chiffonade y gajos de limón para aportar el corte ácido necesario.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Sustitución técnica: Al prescindir del chile pasilla, se incrementó la proporción de chile ancho para compensar la pérdida de notas dulces y oscuras, manteniendo el cuerpo y color característico del adobo sin alterar el nivel de picor. 📌 Control térmico en chiles: Un exceso de temperatura al tostar los chiles volatilizará los aceites y aportará una astringencia irreparable al adobo. Trabajar por segundos. 📌 Reposo de la proteína: Deshebrar la carne hirviendo directamente de la olla provocará una evaporación violenta de su humedad residual, resultando en una textura seca. El reposo es innegociable. 📌 Balance en boca (Mouthfeel): La grasa de la res y el queso exige acidez. Asegúrate de exprimir limón fresco al consomé antes de sumergir el taco para cortar la pesadez lipídica y limpiar el paladar.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Tatemado ♨️ Desglasado ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Tamizar ♨️ Estofado ♨️ Decantación ♨️ Gratinar ♨️ Brunoise ♨️ Chiffonade ♨️ Mirepoix

🔅 TIPO DE COMIDA Mexican

🔹 ETIQUETAS Guisos y Estofados, Proteína: Carnes, Comida rápida / Street Food / Sanduches / Hamburguesas

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS Tiempo de preparación: 4 horas 30 minutos Tiempo de cocción: 4 horas