Berenjena con Salsa de Cafe

1.Berenjena Glaseada: Asar las berenjenas a 220 ºC hasta que queden tiernas pero con estructura. Pelar parcialmente, recortar y prensar ligeramente. Glasear con mezcla de mantequilla, miso, soja y un poco de jugo vegetal. Debe quedar brillante, melosa y bien lacada.

2.Crema de Berenjena Ahumada: Asar las berenjenas extra hasta colapso. Sacar la pulpa y escurrir. Triturar con nata, tahini, ajo asado, limón y sal. Pasar por un colador fino hasta obtener una crema lisa y sedosa.

3.Alcachofas: Limpiar y tornear. Confitar corazones y cuartos en aceite, mantequilla y fondo vegetal hasta que estén tiernos. Lacar con un poco de jugo en el pase.

4.Chips de Alcachofa: Laminar muy fino con mandolina. Freír hasta dorado claro y secar bien.

5.Salar al final.

6.5. Jugo Vegetal Tostado al Café:Tostar cebolla, puerro, zanahoria, apio y champiñón. Añadir concentrado de tomate y caramelizar. Mojar con fondo o agua. Infusionar el café al final 8-10 minutos. Colar, reducir y montar con mantequilla.

7.Ajustar con soja y una gota de vinagre.

8.6. Punto Acido: Preparar un gel de limón o usar limón asado triturado y colado.

9.Debe ser sutil y limpio.

10.Emplatado

11.Base de crema de berenjena

12.Encima, berenjena glaseada

13.A un lado, alcachofas confitadas

14.Salsear con jugo al café

15.Colocar chips de alcachofa en vertical

16.Terminar con puntos de limón, aceite verde, polvo de café y brotes

17.Clave del plato

18.La berenjena debe ser la protagonista absoluta

19.La alcachofa aporta tensión vegetal y amargor noble

20.El café debe aparecer al final como eco tostado

21.La acidez es obligatoria para equilibrar