Asperges à la Flamande Classique

1.Épluchez soigneusement les asperges blanches à l'aide d'un économe en partant de 2 cm sous la pointe jusqu'au pied. Coupez la base ligneuse (environ 2 cm).

2.Plongez les asperges dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant 10 à 15 minutes selon l'épaisseur. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.

3.Pendant ce temps, faites cuire les œufs dans l'eau bouillante pendant 9 minutes pour qu'ils soient durs. Écalez-les sous l'eau froide.

4.Séparez les blancs des jaunes d'œufs ou écrasez-les grossièrement ensemble à la fourchette pour obtenir une texture 'mimosa'. Hachez finement le persil plat.

5.Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et dégage un parfum de biscuit grillé. Retirez immédiatement du feu et ajoutez le jus de citron.

6.Mélangez les œufs écrasés avec le persil haché, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade.

7.Égouttez délicatement les asperges et disposez-les sur un plat de service chaud. Répartissez le mélange d'œufs sur les pointes et le milieu des asperges, puis nappez généreusement de beurre noisette brûlant.