Deliciosa Ensalada de Quinoa y Verduras para Diabéticos

1.Enjuaga la quinoa bajo agua fría para eliminar su amargor.

2.En una cacerola, lleva a ebullición las 2 tazas de agua y añade la quinoa.

3.Reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna.

4.Retira del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos, luego esponja con un tenedor.

5.En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida con el pepino, pimiento rojo, zanahoria, cebolla morada y perejil.

6.En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

7.Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla bien para combinar todos los ingredientes.

8.Sirve la ensalada fría o a temperatura ambiente.