Pollo al Horno con Verduras y Huevo

1.Precalentar el horno a 200°C (400°F).

2.En una sartén grande, calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio y añadir la cebolla picada. Sofreír hasta que esté transparente.

3.Agregar las zanahorias y la berenjena a la sartén, y cocinar por unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente.

4.Incorporar el zapallito y los tomates picados, y cocinar por otros 5 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

5.Añadir la espinaca y cocinar hasta que se marchite, aproximadamente 2 minutos. Sazonar con sal, pimienta, pimentón y orégano.

6.En una fuente para horno, colocar las pechugas de pollo y cubrirlas con la mezcla de verduras. Asegúrate de que las verduras estén bien distribuidas sobre el pollo.

7.Batir los huevos en un tazón y verterlos sobre el pollo y las verduras en la fuente.

8.Hornear durante 30-35 minutos, o hasta que el pollo esté completamente cocido y dorado.

9.Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos antes de servir.