Taco de Cerdo con Guacamole y Verduras Asadas

1.Precalienta el horno a 200°C (390°F).

2.Lava y corta las patatas, la berenjena y el calabacín en rodajas. Coloca las verduras en una bandeja para hornear, rocía con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornea durante 25-30 minutos o hasta que estén doradas y tiernas.

3.Mientras se asan las verduras, corta el lomo de cerdo en filetes y sazona con sal y pimienta.

4.En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, cocina los filetes de cerdo a fuego medio-alto durante 5-7 minutos por cada lado, o hasta que estén bien cocidos y dorados. Retira del fuego y deja reposar.

5.Corta los tomates y la cebolla en rodajas finas. Reserva.

6.En la misma sartén donde cocinaste el cerdo, fríe los huevos al gusto (revueltos o estrellados).

7.Para armar los tacos, coloca una porción de lomo de cerdo en una tortilla (puedes usar tortillas de maíz o harina), añade las verduras asadas, rodajas de tomate y cebolla, y una cucharada generosa de guacamole.

8.Corta el melón en cubos y sírvelo como acompañamiento fresco junto a los tacos.