Pimientos y Champiñones al Horno con Patatas

1.Precalienta el horno a 200°C (390°F).

2.En una sartén grande, calienta suficiente aceite de oliva a fuego medio.

3.Agrega las patatas y cocina durante unos 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas pero no doradas.

4.Añade los pimientos y los champiñones a la sartén y cocina por otros 5-7 minutos, hasta que los pimientos estén suaves y los champiñones hayan soltado su agua.

5.En un bol grande, bate los huevos y sazona con sal y pimienta al gusto.

6.Cuando las verduras estén listas, escúrrelas del aceite y agrégalas al bol con los huevos batidos. Mezcla bien para que se integren.

7.Engrasa una fuente para horno con un poco de aceite de oliva y vierte la mezcla de verduras y huevos en la fuente.

8.Hornea durante 25-30 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada y cuajada.

9.Retira del horno y deja enfriar un poco antes de cortar en porciones.