Vezelrijk Avondeten met Quinoa en Groenten

1.Spoel de quinoa onder koud water en kook deze volgens de instructies op de verpakking. Meestal is dit 2 delen water op 1 deel quinoa, breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen tot het water is opgenomen.

2.Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui en de fijngehakte knoflook toe en bak deze tot ze glazig zijn.

3.Voeg de courgette, rode en gele paprika toe aan de pan en bak deze 5-7 minuten tot ze zacht zijn.

4.Voeg de spinazie toe en roer tot deze geslonken is.

5.Voeg de uitgelekte kikkererwten, komijnpoeder, paprikapoeder, zout en peper toe. Meng alles goed door elkaar en laat het nog 5 minuten op het vuur staan.

6.Serveer de gekookte quinoa op borden en schep het groentemengsel eroverheen. Garneer met verse peterselie.