Aubergine en Courgette Stoofpot met Champignons

1.Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur.

2.Voeg de ui toe en bak deze tot hij glazig is, ongeveer 5 minuten.

3.Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut mee tot het aromatisch is.

4.Voeg de aubergineblokjes toe en bak ze 5-7 minuten tot ze beginnen te kleuren.

5.Voeg de courgette, champignons en zoete aardappel toe en roer goed door.

6.Voeg de tomatenblokjes, groentebouillon, oregano, tijm, laurierblad, zout en peper toe.

7.Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat het 30-35 minuten sudderen tot de groenten zacht zijn.

8.Verwijder het laurierblad en proef de stoofpot, voeg indien nodig extra zout en peper toe.

9.Serveer de stoofpot warm, gegarneerd met verse peterselie.