Gevulde Pompoen met Quinoa en Groenten

1.Verwarm de oven voor op 200°C.

2.Snijd de pompoenen doormidden en verwijder de zaden. Leg de pompoenhelften met de snijkant naar boven op een bakplaat en besprenkel met olijfolie, zout en peper. Rooster de pompoen in de voorverwarmde oven gedurende 25-30 minuten, of totdat ze zacht zijn.

3.Kook ondertussen de quinoa volgens de instructies op de verpakking. Giet af en zet opzij.

4.Verhit een beetje olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak tot ze glazig zijn, ongeveer 3-4 minuten.

5.Voeg de paprika's en courgette toe aan de pan en bak nog eens 5-7 minuten, tot de groenten zacht zijn.

6.Voeg de maïs, zwarte bonen, komijnpoeder, paprikapoeder, cayennepeper, zout en peper toe aan de pan. Roer goed door en laat nog 2-3 minuten koken.

7.Meng de gekookte quinoa door het groentemengsel en voeg de fijngehakte peterselie toe. Roer alles goed door tot het goed gemengd is.

8.Haal de pompoen uit de oven en vul elke helft met het quinoa-groentemengsel. Bestrooi eventueel met geraspte kaas.

9.Zet de gevulde pompoenen terug in de oven en bak nog eens 10-15 minuten, tot de kaas gesmolten en goudbruin is.

10.Serveer de gevulde pompoen warm, eventueel met een frisse salade ernaast.