Wie man frisches hausgemachtes Ciabatta-Brot macht

1.Poolish herstellen

2.In einer großen Schüssel das 50 Gramm Mehl und die 2 Gramm (1/2 Teelöffel) Trockenhefe miteinander verquirlen. 50 Gramm Wasser hinzufügen und mit einem Spatel umrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch oder einem Tuch abdecken und 3 bis 4 Stunden ruhen lassen, bis die Oberfläche des Teigs mit Löchern übersät ist.

3.Teig herstellen

4.Fügen Sie der Schüssel mit dem Poolish das Wasser hinzu. Der Poolish sollte sich von der Schüssel lösen und Teile davon, wenn nicht sogar alle, sollten schwimmen. Fügen Sie das Salz hinzu und rühren Sie kurz um. Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie, bis Sie einen nassen, klebrigen Teigball haben – der Teig wird sehr klebrig sein. Mit einem Geschirrtuch oder einem Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

5.Dehnen und Falten

6.Mit nassen Händen eine Seite des Teigs greifen und nach oben zur Mitte ziehen. Die Schüssel um ein Viertel drehen und das Greifen und Ziehen wiederholen. Dies tun, bis Sie einen vollständigen Kreis gemacht haben. (Sehen Sie sich das Video für weitere Anleitungen an. Ich verwende eine „Schlagen-und-Falten“-Technik, die hilfreich ist, wenn man mit diesen nassen Teigen umgeht.) Die Schüssel abdecken. Wenn es die Zeit erlaubt, wiederholen Sie diesen Vorgang drei weitere Male in 30-Minuten-Intervallen, insgesamt also 4 Sätze von Dehnen und Falten über einen Zeitraum von zwei Stunden. Wenn Sie wenig Zeit haben, wissen Sie, dass es völlig in Ordnung ist, nur einen oder zwei Sätze von Dehnen und Falten zu machen.

7.Lassen Sie es aufgehen

8.Den Teig in ein gerades Gefäß übertragen, wenn Sie eines haben, oder in der Schüssel lassen, wenn nicht. Das Gefäß mit einem Tuch abdecken und aufgehen lassen, bis es sich verdoppelt hat. Den Teig ausstoßen (entleeren) – wenn Ihr Teig noch in der Schüssel ist, können Sie ihn mit nassen Händen direkt in der Schüssel entleeren; wenn Ihr Teig in einem geraden Gefäß ist, kann es einfacher sein, den Teig auf eine Arbeitsfläche zu stürzen und mit nassen Händen zu einer Kugel zu formen, um ein Ankleben zu verhindern. Den Teig zurück in das Gefäß geben, mit einem luftdichten Deckel abdecken und sofort für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig kann bis zu 48 Stunden im Kühlschrank bleiben.

9.Portionieren und formen

10.(Hinweis: Hier weiche ich von traditionellen Ciabatta-Brot-Rezepten ab. Siehe Anmerkungen im obigen Beitrag für die traditionellere Formgebungsmethode.) Den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen. Ich bevorzuge es, diesen Schritt ohne Mehl zu machen, aber streuen Sie Ihre Oberfläche nach Bedarf leicht mit Mehl, um den Teig handhabbar zu machen. Verwenden Sie einen Teigschaber oder Ihre Hände, um den Teig zu einer festen Kugel zu formen; dann verwenden Sie den Teigschaber, um den Teig in zwei Hälften zu teilen. Wenn Sie perfekt gleichmäßige Kugeln möchten, sollte jede Portion etwa 455 Gramm wiegen. Verwenden Sie erneut den Teigschaber oder Ihre Hände, um jede Portion zu einer festen Kugel zu formen – siehe Video für Anleitungen.

11.Beweisen

12.Streuen Sie Ihre Arbeitsplatte großzügig mit Mehl. Legen Sie die Kugeln mit der Oberseite (glatte Seite) nach unten auf das Mehl. Die Nahtseite wird jetzt oben sein, und sie kann aufplatzen – das ist in Ordnung. Streuen Sie die Oberseite der Kugeln großzügig mit Mehl. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 2,5 Stunden ruhen lassen. Heizen Sie nach 2 Stunden der Beweiszeit den Ofen auf 220ºC vor.

13.Ein Backblech mit Backpapier auslegen

14.Wenn der Teig mit dem Beweisen fertig ist, jede Kugel vorsichtig umdrehen – ich finde, dass ein Teigschaber hier hilfreich ist. Verwenden Sie dann beide Hände, um jede Kugel vorsichtig in eine rechteckige „Schlappen“-Form zu dehnen. Auf das vorbereitete Blech übertragen.

15.Backen Sie 20 – 25 Minuten oder bis die Laibe rundum goldbraun sind. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Die Ciabatta-Brötchen auf ein Kuchengitter übertragen. Vor dem Schneiden 20 bis 30 Minuten abkühlen lassen.