Kruidige Gevulde Paprika's met Courgette en Aubergine

1.Verwarm de oven voor op 180°C (350°F).

2.Snijd de bovenkant van de paprika's af en verwijder de zaadjes. Zet de paprika's opzij.

3.Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak tot ze glazig zijn.

4.Voeg de courgette en aubergine toe aan de pan en bak gedurende 5-7 minuten tot ze zacht zijn.

5.Voeg de quinoa, groentebouillon, tomatenblokjes, gerookte paprikapoeder, komijnpoeder, oregano, zout en peper toe. Roer goed door en breng aan de kook.

6.Zet het vuur laag en laat het mengsel 15 minuten sudderen, of totdat de quinoa gaar is en de vloeistof is opgenomen.

7.Vul de voorbereide paprika's met het quinoa-groentemengsel en plaats ze in een ovenschaal.

8.Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak de paprika's 30 minuten in de voorverwarmde oven.

9.Verwijder de folie en bak nog eens 10 minuten om de bovenkant licht te laten bruinen.

10.Haal de paprika's uit de oven en laat ze een paar minuten afkoelen. Garneer met verse peterselie voor het serveren.