Mediterrane Gemüsepfanne mit Speck und Tomaten

1.Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den gewürfelten Speck darin knusprig braten. Den Speck aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

2.Im verbliebenen Fett die Zwiebel und den Knoblauch anbraten, bis sie weich sind.

3.Die gewürfelten Auberginen und Zucchini hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist.

4.Die gestückelten Tomaten und die Gemüsebrühe in die Pfanne geben, gut umrühren und zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Die Hitze reduzieren und die Mischung 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist.

6.In der Zwischenzeit in einer separaten Schüssel die Eier verquirlen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

7.Die Eier gleichmäßig über das Gemüse in der Pfanne gießen und bei niedriger Hitze stocken lassen, bis die Eier fest sind, etwa 5 Minuten.

8.Den knusprigen Speck wieder in die Pfanne geben und vorsichtig unter das Gemüse heben.

9.Mit frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.