Kruidige Zoete Aardappel Pasta met Rucola en Cherry Tomaatjes

1.Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking in een grote pan met gezouten water. Giet af en zet opzij.

2.Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak deze ongeveer 1 minuut tot hij geurig is.

3.Voeg de blokjes zoete aardappel toe aan de pan en bak deze gedurende 5-7 minuten, totdat ze beginnen te garen.

4.Voeg de tomatenpuree, gerookte paprika poeder, oregano, zout en peper toe aan de zoete aardappelen en roer goed door.

5.Voeg de cherry tomaatjes en kidneybonen toe aan de pan en giet het water erbij. Roer alles goed door en laat het geheel 5-10 minuten sudderen tot de zoete aardappelen volledig gaar zijn.

6.Voeg de gekookte pasta toe aan de pan en meng alles goed door elkaar zodat de smaken zich vermengen.

7.Haal de pan van het vuur en voeg de rucola en komkommerblokjes toe. Meng alles goed door elkaar zodat de rucola iets verwelkt door de hitte.

8.Serveer de pasta warm en garneer eventueel met extra rucola en een drizzle van olijfolie.