Pasta met Romige Zoete Aardappel en Pesto

1.Kook de pasta volgens de instructies op de verpakking in een grote pan met gezouten water. Giet af en zet opzij.

2.Kook ondertussen de blokjes zoete aardappel in een andere pan met gezouten water gedurende 10-15 minuten, of totdat ze zacht zijn. Giet af en laat even afkoelen.

3.Verwarm een beetje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gekookte zoete aardappel toe en bak deze 2-3 minuten totdat ze lichtbruin zijn.

4.Voeg de pesto en room toe aan de pan en roer goed door. Laat het geheel een paar minuten sudderen zodat de smaken zich kunnen mengen.

5.Klop de eieren in een kom en voeg ze toe aan de pan met de zoete aardappel en pesto. Roer snel om de eieren te laten stollen, maar zorg ervoor dat ze romig blijven.

6.Voeg de gekookte pasta toe aan de pan en meng alles goed door elkaar. Voeg de zwarte olijven en zongedroogde tomaten toe en meng opnieuw.

7.Breng op smaak met zout en peper naar wens.

8.Serveer de pasta warm, bestrooid met geraspte Parmezaanse kaas als je dat wilt.