Simfaina de Navidad Vegana: Un Festín de Vegetales y Legumbres

1.Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio.

2.Agrega la cebolla picada y el ajo, y sofríe hasta que estén dorados y fragantes, aproximadamente 5 minutos.

3.Incorpora los pimientos rojo y verde, y cocina por 3 minutos más.

4.Añade las zanahorias y el calabacín, y cocina durante 5 minutos, removiendo ocasionalmente.

5.Agrega los champiñones y cocina hasta que estén tiernos, alrededor de 4 minutos.

6.Incorpora los garbanzos y mezcla bien con las verduras.

7.Añade el tomate triturado, el pimentón dulce, la hoja de laurel y el tomillo fresco. Revuelve bien.

8.Vierte suficiente agua para cubrir los ingredientes y lleva a ebullición.

9.Reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

10.Sazona con sal y pimienta al gusto, y retira la hoja de laurel antes de servir.

11.Decora con perejil fresco picado y sirve caliente.