Ensalada de Quinoa y Verduras Asadas con Vinagreta Cítrica

1.Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador fino para eliminar su sabor amargo.

2.En una cacerola, lleva a ebullición 2 tazas de agua y añade la quinoa. Reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido. Retira del fuego y deja reposar tapada por 5 minutos.

3.Precalienta el horno a 200°C (400°F).

4.En una bandeja para hornear, coloca el pimiento, calabacín, berenjena y espárragos. Rocía con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Mezcla bien para que las verduras queden cubiertas con el aceite.

5.Asa las verduras en el horno durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas y doradas, removiendo a la mitad del tiempo de cocción.

6.Mientras se asan las verduras, prepara la vinagreta. En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, miel, mostaza Dijon, sal y pimienta al gusto. Bate hasta que esté bien combinado.

7.En un tazón grande, combina la quinoa cocida y las verduras asadas. Vierte la vinagreta sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar todo.

8.Agrega el perejil fresco picado y mezcla nuevamente antes de servir.