Fundamentos de Cocina - Fondo Claro De Ave - 003G1

🔪 Mise en place 🍽️ Lavar y trocear la cebolla perla, zanahoria y apio para el mirepoix. 🍽️ Blanquear las láminas de cebolla puerro para envolver el bouquet garni. 🍽️ Formar el bouquet garni atando con hilo de bridar la cebolla puerro, pimienta negra, perejil, laurel, tomillo y ajo (si se usa).

🥘 Procedimiento

1️⃣ Blanqueado de los huesos ▫️ Colocar los huesos de pollo en una olla con agua fría. ▫️ Llevar a ebullición y retirar impurezas a medida que suban a la superficie. ▫️ Escurrir y enjuagar los huesos con agua fría para eliminar residuos.

2️⃣ Inicio de la cocción ▫️ En una olla limpia, colocar los huesos blanqueados junto con la cebolla perla, zanahoria y apio. ▫️ Agregar los 3 litros de agua fría. ▫️ Llevar a fuego medio hasta que empiece a hervir y reducir el fuego al mínimo. ▫️ Espumar constantemente para mantener el fondo limpio y claro.

3️⃣ Cocción lenta ▫️ Cocinar a fuego bajo durante 1 hora y 45 minutos, espumando periódicamente.

4️⃣ Incorporación del bouquet garni ▫️ 15 minutos antes de finalizar la cocción, agregar el bouquet garni.

5️⃣ Filtrado y enfriado ▫️ Pasadas las 2 horas de cocción, retirar los huesos, vegetales y el bouquet garni. ▫️ Colar el fondo utilizando un tamiz fino o estameña. ▫️ Enfriar rápidamente sumergiendo la olla en un baño de hielo si no se utilizará de inmediato.

6️⃣ Almacenamiento ▫️ Guardar en refrigeración hasta 3 días o congelar en porciones según necesidad.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Para un fondo más limpio y con mejor sabor, evitar remover los ingredientes durante la cocción. 📌 Si se desea un fondo con más cuerpo, se pueden agregar patas de pollo para extraer más colágeno. 📌 No utilizar sal en la preparación, ya que este fondo es una base y su sabor debe ajustarse en la receta final. 📌 Al congelar, utilizar recipientes herméticos y etiquetar con la fecha de preparación.

⏳ Tiempos aproximados

1.Preparación: 15 min

2.Cocción: 2 h

3.Filtrado y enfriado: 30 min

4.🔅 Tipo de comida: French, Ecuadorian

5.🔹 Etiquetas: Bases de la cocina, Fondos, Cremas Sopas y Caldos