Fundamentos de Cocina - Fondo Oscuro de Res - 005G1

🔪 Mise en place 🍽️ Precalienta el horno a 200 °C. 🍽️ Coloca los huesos de res y el mirepoix (cebolla, zanahoria y apio) en una bandeja para hornear. 🍽️ Tuesta todo en el horno durante aproximadamente 30-40 minutos, revisando cada 15 minutos. 🍽️ Si el mirepoix empieza a dorarse demasiado, retíralo antes y deja los huesos en el horno para continuar con el dorado. 🍽️ Retira el mirepoix (cebolla, zanahoria y apio) después de 15-20 minutos y resérvalo. 🍽️ Deja los huesos en el horno hasta que estén bien dorados (aproximadamente 30-40 minutos en total).

🥘 Procedimiento

1️⃣ Desglasado de la bandeja del horno ▫️ Una vez que los huesos estén dorados, retíralos del horno y colócalos en una olla grande. ▫️ Añade el mirepoix dorado a la olla con los huesos. ▫️ Para desglasar la bandeja del horno, vierte el vino tinto (100 g) en la bandeja caliente y raspa bien el fondo para soltar los sabores pegados. ▫️ Vierte el vino y el fondo de la bandeja en la olla con los huesos y el mirepoix.

2️⃣ Cocción del fondo (opción 1: cocción tradicional) ▫️ Agrega la pasta de tomate (80 g) a la olla junto con el desglasado del vino. ▫️ Cocina a fuego medio durante 5 minutos, removiendo para integrar bien los ingredientes. ▫️ Añade el agua fría (4.5 L) y lleva la mezcla a ebullición. ▫️ Una vez que empiece a hervir, reduce el fuego a bajo para mantener un hervor suave. ▫️ Cocina durante 6 horas, desespumando regularmente para eliminar las impurezas de la superficie. ▫️ A los 5 minutos antes de terminar la cocción, agrega el bouquet garni (envuelto en las láminas de puerro y atado con el hilo de bridar).

3️⃣ Cocción del fondo (opción 2: cocción en olla de presión) ▫️ Agrega la pasta de tomate (80 g) a la olla junto con el desglasado del vino y cocina a fuego medio durante 5 minutos. ▫️ Añade el agua fría (4.5 L) y cierra la olla de presión. ▫️ Cocina durante 1.5 a 2 horas a fuego medio-bajo. ▫️ A los 5 minutos antes de terminar la cocción, abre la olla, agrega el bouquet garni (envuelto en las láminas de puerro y atado con el hilo de bridar) y cocina durante otros 10-15 minutos.

4️⃣ Colado ▫️ Una vez que el fondo esté cocido, cuélalo a través de un colador fino o un paño limpio para separar los sólidos del líquido. ▫️ Si deseas un fondo más concentrado, puedes reducir el líquido a fuego lento hasta alcanzar la intensidad deseada.

5️⃣ Enfriamiento y almacenamiento ▫️ Deja enfriar completamente antes de usar o almacenar en el refrigerador o congelador.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Si deseas un fondo más claro, puedes retirar el bouquet garni antes de colar el fondo. 📌 Si prefieres una versión más concentrada, reduce el líquido después de colarlo. 📌 Asegúrate de desespumar el fondo mientras se cocina para obtener un líquido más limpio y sabroso.