Salsas Madre Española - 015G1 - 104G1

🔪 Mise en place 🍽️Lavar, pelar y cortar en mirepoix la cebolla, zanahoria y apio. Armar el bouquet garni con el laurel, perejil, tomillo, pimienta negra y asegurar con hilo de cocina. 🍽️Tener el fondo oscuro caliente antes de comenzar la preparación.

Procedimiento detallado – Salsa Española con vino tinto

1️⃣ Sofrito del mirepoix ▫️ En una olla grande, fundir la mantequilla a fuego medio. Añadir el mirepoix (cebolla perla, apio y zanahoria) y sofreír lentamente hasta que los vegetales estén blandos y ligeramente dorados.

2️⃣ Incorporación de la pasta de tomate ▫️ Agregar la pasta de tomate al sofrito y mezclar bien para integrar. Cocinar por unos minutos para intensificar el sabor y reducir la acidez.

3️⃣ Agregar la harina ▫️ Incorporar la harina de trigo al sofrito, removiendo con un batidor de globo para evitar la formación de grumos. Cocinar hasta obtener una mezcla homogénea con apariencia de pasta espesa.

4️⃣ Deglasear con vino tinto ▫️ Verter medio litro de vino tinto lentamente sobre la mezcla, sin dejar de batir con el globo para mantener una textura lisa. Cocinar unos minutos hasta que el alcohol se evapore y la mezcla espese.

5️⃣ Agregar fondo y bouquet garni ▫️ Añadir el fondo oscuro caliente y el bouquet garni (preparado envolviendo laurel, perejil, tomillo y pimienta en láminas de puerro, atadas con hilo de cocina). Llevar a hervor suave.

6️⃣ Cocción y reducción ▫️ Cocinar a fuego bajo durante 45 a 60 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo. ▫️ Espumar constantemente para retirar grasa e impurezas. ▫️ La salsa debe reducir y alcanzar una consistencia napante (que cubra el dorso de una cuchara).

7️⃣ Finalización ▫️ Retirar el bouquet garni y colar la salsa con un chino fino o colador de malla. Rectificar la sal al gusto.

💡 Recomendaciones del chef 🔹Para lograr una salsa con mayor concentración de sabor, se puede reducir un poco más el fondo oscuro antes de añadirlo a la preparación. 🔹Si se desea una textura más aterciopelada, se puede emulsionar la salsa con un poco de mantequilla fría al final de la cocción. 🔹La salsa española es la base para elaborar salsas derivadas como la demi-glace, ideal para carnes.